Kolejnym etapem analizy pistacji jest pomiar koloru oraz aktywności wody. Orzechy pozbawia się łupiny, po czym miele w młynku. Badaną próbkę umieszcza na płytce i umieszcza w aparacie do pomiaru aktywności wody. Aparat pracuje ok. 20 minut podczas każdego pomiaru. Badanie przeprowadza dwukrotnie. Aktywność wodny oscyluje w obrębie 0,6 – wartości typowej dla suszonych owoców. Nie obserwuje się istotnych zmian aktywności wody w obrębie odmian X, Y, Z pistacji. Również sposób nawadniania roślin podczas wzrostu nie wpłynął na zmianę a_w owoców.

Następnie bada się kolor orzechów. Pozbawione łupiny orzechy, mielone są w młynku oraz umieszczane w odpowiednich tackach. Za względu na niejednorodność próbek, badanie przeprowadza się kilkukrotnie. Urządzeniem użytym do pomiaru jest kolorymetr Minolta. Analiza wyników pokazuje, że ilość wody użytej podczas wzrostu rośliny nie wpłynęło na barwę owoców pistacji. Nie zaobserwowano również różnic barwy między odmianami X, Y ,Z.