Kolejnymi etapami doświadczenia będzie oznaczenie kwasów tłuszczowych oraz związków lotnych. Większość pistacji dostępnych na rynku dla konsumentów, została wcześniej poddana obróbce, polegającej na moczeniu w osolonej wodzie, a następnie prażeniu. Obróbka ta może powodować zmiany w owocu. Skutkiem będzie m.in. ilościowa oraz jakościowa zmiana kwasów tłuszczowych oraz lotnych związków. Dlatego też, oznaczanie powyższych parametrów w surowych owocach nie będzie miało znaczenia przy ocenie pistacji przeznaczonych na rynek konsumencki, gdyż rzadko się zdarza, aby pistacje w tej postaci trafiały do sklepów.

W celu przygotowania pistacji do badań, orzechy poddane zostały procesowi technologicznemu w warunkach laboratoryjnych. Przygotowano 20% roztwór NaCl. Pozbawione łupiny pistacje dodano do roztworu oraz pozostawiono na 30 minut przy ciągłym mieszaniu. 

Następnie, oddzielone owoce, pozostawiono na sicie w celu odsączenia nadmiaru wody. Po 20 minutach orzechy poddano obróce termicznej w kuchence mikrofalowej. Prażenie trwało 5 minut przy mocy 480 W. Co minutę owoce mieszano. Po wystudzeniu pistacje umieszczono w szczelnych pojemnikach i odłożono do kolejnych etapów doświadczenia.