KRÓTKI RYS HISTORYCZNY:

W Hiszpanii ze względu na różnorodność ras kóz i niejednolite warunki środowiskowe, współistnieją tradycyjne metody chowu tych zwierząt na mięso i na mleko-mięso, jak i zaawansowana technologicznie intensywna produkcja mleczna. Wszystkie systemy funkcjonują wydajnie w odpowiednich dla siebie warunkach. Nie ma potrzeby modernizacji tych prowadzonych w tradycyjny sposób, gdyż są one bardzo dobrze przystosowane do lokalnych warunków i odgrywają ważną rolę zarówno społeczną, jak i ekologiczną w regionach, w których od lat się ją praktykuje.

W ostatnich dziesięcioleciach system produkcji przeszedł znaczące zmiany. Tradycyjny system hodowli opierał się na trzech filarach:

1.tania siła robocza - pasterze gotowi żyć na wsi, w kiepskich warunkach bytowych;

2.koźlęta urodzone zimą/wczesną wiosną były sprzedawane na początku lata ważąc 20-40kg;

3.produkcja serów miała miejsce bezpośrednio w gospodarstwach, a sprzedaż cechowała się zasięgiem jedynie lokalnym;

W latach osiemdziesiątych powyższy system przestał być rentowny. Ze względu na zmiany upodobań klientów ,którzy byli zainteresowani kupnem koźląt osesków o masie 8-10kg. Z drugiej strony uległy zaostrzeniu normy sanitarne i prosta przydomowa produkcja serów przestała być opłacalna. Właśnie dlatego mleko zaczęło być sprzedawane do dużych zakładów przetwórczych, które mogły sobie pozwolić na spełnienie wszystkich norm sanitarnych. W tym okresie produkcja mleka obniżyła się i wielu pasterzy porzuciło swój zawód.

W latach dziewięćdziesiątych nastąpiła znaczna obniżka cen płodów rolnych i wzrost cen mleka. Ta korzystna sytuacja doprowadziła do intensywnego rozwoju hodowli kóz, zarówno w systemie intensywnym, jak i tradycyjnym, gdyż oba z nich stały się opłacalne. Dobra sytuacja na rynku mleka koziego utrzymuje się do tej pory.

PATRZĄC W PRZYSZŁOŚĆ:

Można powiedzieć, że hodowla kóz w Hiszpanii rozwija się dość intensywnie. Tylko w Acriflor w tym roku pojawiło się czterech nowych hodowców. Realnym zagrożeniem jest Francja, która przy bardzo wydajnych systemach produkcji i przetwórstwa jest w stanie uzyskać konkurencyjne ceny. Ciągle jednak nie ma tam na tyle wystarczającej produkcji, aby pokryć zapotrzebowanie Francuzów i 30% mleka importuje z innych krajów UE (w tym dużą część z Hiszpanii). Na rynek Hiszpański trafia jednak dużo produktów z Francji, bo są one stosunkowo dobrej jakości i mają atrakcyjną cenę. Znajdują one zbyt głównie w sieciach supermarketów. Sytuacja ta jest dosyć niebezpieczna dla hiszpańskich producentów i dlatego w Hiszpanii podejmuje się próby zwiększenia stopnia industrializacji, zarówno na fermach kozich, jak i w zakładach produkcyjnych, aby móc dorównać sąsiadom w wydajności w produkcji. Jednakże w sytuacji kryzysu, w jakim znajduje się aktualnie Hiszpania, nie jest to łatwe. Wiele osób z tego sektoru uważa, że nie jest to dobre wyjście z sytuacji i że lepszym rozwiązaniem byłoby utrzymanie wysokiej jakości wyrobów ekologicznych, które posiadałyby denominación de origen(certyfikat chronionej nazwy pochodzenia). Za tą strategią podążałaby także konieczność wzmocnienia eksportu serów oraz kampania reklamowa, która pozwoliłaby wykreować „nowe oblicze” serów jako produktu ekskluzywnego i o wybitnych właściwościach odżywczych. Rozwiązanie powyższego problemu jest przedmiotem wielu sporów. Przysłuchując się burzliwej dyskusji na kongresie poświęconym hodowli kóz (V foro caprino, Sevilla 27-28.03.14) najbardziej prawdopodobne jest, że dojdzie do podziału i na rynku pojawią się dwa typy serów: industrialne i te tak zwane „z wyższej półki”, wyrabiane według tradycyjnych metod, jak na przykład queso de Murcia al vino.