Panel dyskusyjny cz. 1
| 
Ostatnim elementem projektu dotyczącego różnych sposobów nawadniania drzew pistacjowych był panel dyskusyjny. Polegał on na tym, że grupa doświadczonych w degustacjach osób, uczestniczyła w ocenie zakodowanych próbek. Próbki analizowano wspólnie, komentując poszczególne właściwości i oceniając intensywność w skali od 0 do 10. Ocenie poddano wygląd (kolor, rozmiar), aromat (smak orzechowy, pistacjowy, prażony, kwiatowy, spalony słony, gorzki, słodki, posmak) oraz teksturę (twardość, kruchość, chrupkość).
KOLOR. Oceny koloru prażonych orzechów pistacji dokonano po usunięciu łuski, przy czym 0 oznaczało kolor żółty, 5 – zielony pistacjowy, 10 ciemny brąz). Wyniki różniły się statystycznie (ANOVA, Tukey test), średnie wahały się od 3,0 do 5,6, tak więc pistacje miały większą tendencję do żółknięcia podczas prażenia, niż do brązowania. Według ankietowanych, najbardziej poprawny kolor miała odmiana Z uzyskując średnią ocenę 5,0 oraz Y – 4,8. Od zielonego odbiegała odmiana X z wynikiem 3,8. W zależności od sposobu irygacji, ocena koloru przedstawiała się następująco: T1 – 5,0; T0 – 4,5; T2 – 4,1.
ROZMIAR. W celu oceny rozmiaru, utworzono punkty odniesienia w postaci modelu – przeszukano partie pistacji w celu wyodrębnienia najmniejszych oraz największych owoców, nadając im odpowiedniki w skali 0 oraz 10 i umiejscawiając pośrodku pistacje o najbardziej uśrednionym rozmiarze (5). Stanowiło to wzór dla oceniających, którzy najczęściej oceniane próbki przyrównywali do średniej lub nieco poniżej (od 4,1 do 5,1). Ani w przypadku odmiany, ani metody irygacji nie stwierdzono istotnych różnic.
AROMAT ORZECHOWY. Intensywność aromatu orzechowego oceniana była bardzo porównywalnie, niezależnie od odmiany i sposobu nawadniania.
SMAK PISTACJOWY. Okazuje się, że niektóre odmiany mogą być bardziej „pistacjowe” od innych – odmiana Z została oceniona na średnio 6,7, odmiany X oraz Y natomiast na 5,6. Nie zaobserwowano zmian mogących wynikać z różnego sposobu irygacji.
SMAK PRAŻONY. Pomimo tego, że dla wszystkich partii, warunki prażenia były identyczne (czas, energia, ilość orzechów), jedna z odmian (Y) została oceniona jako najmniej prażona. Trudno powiedzieć co było przyczyną tej różnicy. Średnie oceny dla odmian X oraz Z nie różniły się, dużych różnic nie zauważono również między T0, T1 oraz T2.
SMAK KWIATOWY. Identyfikowany był sporadycznie, w intensywności nie większej niż 1.
SMAK DREWNA. Smak ten identyfikowany był na niskim poziomie (od 0 do 3). Nie obserwowano różnic dla poszczególnych sposobów nawadniania drzew, jednak odmiana Y, według ankietowanych wydawała się być mniej „drewniana” od pozostałych odmian, uzyskując notę 0,6, podczas gdy odmiany Z oraz X, odpowiednio 1,4 oraz 1,5.
POSMAK SPALONY. Dla odmiany Y, dla której smak prażony był najmniejszy, również obecność posmaku spalonego była najmniejsza (średnio 0,2). Nieco bardziej spalona wydawała się odmiana Z (0,5), natomiast zdecydowanie odstawała od reszty odmiana X, dla której wynik był wyraźnie wyższy od pozostałych (1,0 do 2,5). Może to świadczyć, iż odmiana ta zdecydowanie bardziej wrażliwa jest na prażenie niż pozostałe, a co za tym idzie, wymaga mniej czasu lub niższej temperatury prażenia.
Oznaczanie związków lotnych cz.2
|
Otrzymane w chromatografii gazowej wykresy poddano analizie. Dane opracowywane były za pomocą GCMS Postrun Analysis. Użyty w przygotowaniu próbek internal standard występował zawsze w czasie retencji 19 min. W ostatecznych rachunkach IS nie został ujęty, a wyniki wykazują obecność oraz procentowy udział poszczególnych substancji, nie zawierają natomiast szczegółowych informacji o ilości poszczególnych substancji. Ponad 20% związków aromatycznych badanych orzechów pistacjowych stanowi α-pinen, według prospektu Sigma-Aldrich, odpowiedzialny za posmak drewna w produktach pochodzenia roślinnego, przy czym jego zawartość waha się od 21% dla T2 do 29% dla T1. Próbki zawierały nieco mniej 2-heptenalu – od 15,8% (T1) do 16,6% (T2), dzięki któremu można wyczuć nuty owocowe, zielone i oleisty posmak. Kolejną substancją jest limonen, którego udział zawiera się w zakresie 11-14%; wyjątkiem jest Secano, gdzie stanowi on jedynie 5% związków lotnych. Zgodnie z Sigma-Aldrich, za odczuwanie oleistego, zielonego smaku może odpowiadać heksanal, który w badanych próbkach pistacji występuje w zakresie od 6% dla T1 do 8,2% dla T0 i T2. W Secano, w odniesieniu do zastosowanych sposobów irygacji, zaobserwowano podwyższoną ilość furfuralu oraz 2,5-dimetylopirazyny. Substancje te mogą nadawać pistacjom posmak drewniany, ziemisty i orzechowy. Udział w orzechowym smaku mogą mieć również 2-etylo-3-metylopirazyna, nonanal oraz 2-ethylopirazyna zidentyfikowane w próbkach. W ilościach około 3-4% obecne były również 1-okten-3-ol oraz 2-metylopentanal, natomiast pozostałe wykryte substancje nie przekraczały 2% swoim udziałem. Ilość większości wymienionych związków rośnie w kolejności T2 < T0 < T1; wyjątkami są 2-heptanal, limonen oraz 1-okten-3-ol rosnące w kolejności T1 < T0 < T2, oraz nonanal – T1 < T2 < T0.
